PESCE CRUDO - MANIPOLAZIONE

A seguito di alcuni episodi accaduti all’interno di pubblici esercizi del territorio, cogliamo l’occasione per ricordare quali siano gli aspetti più rilevanti nella

Preparazione e Somministrazione di pesce crudo 

In particolare, il pesce e i cefalopodi (seppie, calamari, polpo, moscardino sono i più diffusi nella nostra cucina) serviti per il consumo crudo, marinato o non completamente cotti, devono essere stati preventivamente congelati per almeno 96 ore a -18° centigradi. Effettuato lo scongelamento, il prodotto inutilizzato passate le 24 ore non deve essere impiegato e tantomeno ricongelato.Di seguito riportiamo 

 il decalogo ULSS2 MARCA TREVIGIANA

1. Scegli i tuoi fornitori tra gli Operatori con la migliore reputazione in ambito igienico sanitario, documentata dall’Autorità Competente;
2. Utilizza il pesce in condizioni di freschezza ottimali, in caso di dubbio eliminalo senza ritardo, responsabilizzati sulla presenza di parassiti e sulla formazione dell’istamina;
3. Rispetta sempre le condizioni di temperatura nel trasporto anche se con il mezzo proprio, deposito ed esposizione del pesce; approvvigionati di ghiaccio ed usalo senza lesionarlo;
4. Conserva correttamente i molluschi per mantenerli vivi e vitali, adotta tutte le precauzioni nel pulirli, poni attenzione a quelli congelati;
5. Esponi nel menù indicazioni complete, precise e veritiere sui prodotti impiegati, aiutati con le etichette degli imballi originali, non dimenticare di scrivere gli allergeni, lo “scongelato” e il “bonificato” per i crudi, sushi e sashimi;
6. Tieni Puliti e sanifica periodicamente celle, banchi di lavorazione, attrezzature, automezzi; pretendi dagli addetti l’igiene della persona, delle lavorazioni, degli ambienti compresi gli spogliatoi e sevizi igienici dandone per primo l’esempio, adegua al tuo ambiente la lotta agli animali indesiderati;
7. Mantieni una protezione adeguata del prodotto esposto per il libero servizio, vigilandone l’utilizzo corretto da parte della clientela;
8. Pretendi la tracciabilità immediata dai tuoi fornitori e tieniti sempre pronto ad esibirla;
9. Mantieni delle procedure di buona prassi igienica e HACCP adatte al tuo ristorante; quando incontri una non conformità registrala sempre; accertati e registra le procedure di bonifica del crudo, sushi e sashimi;
10. Esegui lo scongelamento correttamente, il prodotto inutilizzato passate le 24 ore non impiegarlo e tantomeno non ricongelarlo.

Per qualsiasi chiarimento ed eventuali consulenze in tema di sicurezza igienico – sanitaria contattare Formazione Ascom Vittorio Veneto, resp.le dott. Giovanni Benincà al 349 4733072 oppure Erica Tartari allo 0438 555146 mail e.tartari@ascomvittoriov.it.